CMV de restaurante: o que é, como calcular e por que o seu está errado
12 de agosto de 2026 · 6 min de leitura
A conta tem três linhas e quase todo mundo erra a do meio. Como chegar ao custo real do prato usando ficha técnica em vez de estimativa.
CMV é o Custo da Mercadoria Vendida: quanto saiu do estoque para produzir o que você vendeu no período. A fórmula é curta — estoque inicial mais compras menos estoque final — e é justamente por ser curta que ela engana.
A linha do meio é onde o erro mora
"Compras" não é o que você pagou ao fornecedor no mês. É o que **entrou no estoque**. Nota paga em três vezes entra uma vez; mercadoria recebida e ainda não paga entra mesmo assim. Quem usa o extrato bancário como base de compras mistura regime de caixa com regime de competência, e o CMV oscila de mês em mês sem nada ter mudado na cozinha.
Por que a estimativa por prato não sobrevive a três meses
A conta mais comum é estimar: "o hambúrguer custa uns R$ 9". O número nasce razoável e envelhece sozinho — a carne subiu 12%, o queijo mudou de marca, a embalagem trocou. Seis meses depois a margem no relatório é ficção, e as decisões que ela sustenta também.
A ficha técnica resolve porque inverte a direção: em vez de estimar o custo do prato, você declara quanto de cada insumo ele consome. Quando a carne sobe, o custo de todos os pratos que a usam sobe no mesmo instante — sem ninguém revisar nada.
Onde olhar depois de ter o número
- CMV percentual sobre a receita: entre 28% e 35% é a faixa comum em restaurante; bar com foco em bebida costuma ficar abaixo.
- CMV por produto: o que interessa não é a média, é qual prato está fora dela.
- Margem de contribuição em reais, e não só em percentual — um prato de 70% de margem que vende três por semana paga menos conta que um de 40% que vende cinquenta.